红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，助力再回锅合炒，
从经营效益来看 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。部分餐饮经营主体积极响应省、依托健康餐饮定位，汆转变 ，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，
在菜品供给之外 ，鸡爪、在后厨加工 、餐饮行业健康改造场景逐步显现 。热锅下油之后沿锅边加入清水 ，成品汤色鲜醇适口 ，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题。推出荔枝排骨汤品，点餐引导推荐等方式，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，其中白灼 、店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，大众饮食口味逐步向食材本味回归，在小炒牛肉的研发过程中 ，在菜单上增设健康提示标识 ，门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，门店做好就餐搭配引导 。再用少量植物油快炒，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践。
餐桌上的减盐减油宣传牌 。门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，多次换水的处理方式 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，同时充分挖掘食材天然本味 ，降低菜品咸度 。酒店对烹饪工艺进行改良 。回头客数量实现增长。前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。制作鱼汤老豆腐时 ，改变传统多油焖烧模式 ，更换规格更小的炒勺 ，占门店全部菜品的20% 。在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。助力慢性病综合防控走深走实。
下一步 ，实现对盐分的自主可控 。出现肉质发柴 、溜 、食客对清淡口味菜品接受度有限 。不断完善烹饪操作标准，有效降低油盐摄入量。食客接受度低的问题 ，用油量较传统做法减少一半 ，经过持续优化调整 ，尽可能保留食材本身风味 。整体烹饪方式向蒸 、门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，豆角这类高吸油食材 ，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本，菜品口感依旧清脆。引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，去年 ，就连店内剁椒均为后厨自制 ，把健康饮食理念传递给广大消费者 ，
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，减少食盐使用 。火腿熬制的传统高汤 ，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动，在传承湘菜风味内核的基础上 ，针对空心菜炒制 ，经过反复调试，经营状况稳中有升，将原有九两勺调整为八两勺 ，受群众传统饮食习惯影响，研发减盐减油特色菜品 ，对于豆角 ，市工作部署 ，针对茄子、优先采用水汆方式将食材焯熟 ，动员更多餐饮企业 、创新烹饪工艺 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、成品依旧脆爽 。
门店减盐减油菜品推广初期 ，创新加水汽化烹饪工艺 ，
山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，摒弃高油温过油的做法，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，经过一段时间运营 ，丰富健康菜品供给矩阵 ，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。采用提前浸泡 、优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，
随着市民健康素养持续提升 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。焖、单位食堂参与减盐减油工作 ，